Sunny10, 일곱쌀, 막쿠르트, 시그니처 큐베, 오!미자씨, 파랑, 폭스진… 이 이름들의 정체를 아는지, 몇 개나 들어봤는지, 혹 마셔봤는지? 어지간해선 알지도, 들어보지도, 마셔보지도 못한 한국술(전통주)들이다.그저 이름만 새로운 게 아니다. 재료도, 만드는 사람도 익숙하지 않다. 맥주의 재료인 홉, 차나 식재료로 쓰이는 율무, 사과와 오렌지가 술 재료로 변신한다. 실리콘밸리의 반도체 회사를 박차고 나온 IT 전문가가, 막내아들까지 대학에 보내고 가장의 무게에서 막 자유로워진 사업가가 술 빚기에 뛰어든다. 바야흐로 전통주의 백화제방(百花齊放)이다.전통주 전문가인 허시명 필자가 5월 12~14일 열린 ‘막걸리 엑스포’를 통해 2023년 한국술의 핫한 트렌드를 소개한다. [편집자 주]
✔ 막걸리와 야쿠르트향 섞고… 노란색으로 발랄하게 변신✔ 뉴욕타임스가 주목하고 공공기관 투자로 성장하기도✔ 말만 들으면 '맥주인가요?', IT 전문가의 위안이 되기도✔ NO재팬 덕에 태어난 술? 20세기 경성 과하주도 재해석✔ 뚜껑 열면 홉향이 피고… 지역특산주, 고향세 덕 보나
‘요즘 한국술의 분위기를 가늠해 볼 수 있는 특징들은 뭘까요?’ 2023년 5월 ‘막걸리 엑스포’ 행사 참여를 준비하면서 받은 질문이다. 그래서 10가지를 서울 충무로에 있는 바틀샵 ‘술술상점’ 매니저들의 의견을 들어 꼽아보았다. 10개 양조회사와 그들이 내놓은 다양한 전통주다.
10가지만 꼽는 게 쉽지 않았지만, 예전에는 볼 수 없었던 현상들을 살피다 보면, 현재의 흐름을 보여줄 수 있을 것이라 생각했다. 흔히 ‘전통주’라 불리는 한국술의 ‘전통’이라는 단어에 익숙해져 있다면, 2023년 한국술의 현재 모습과 변화에 깜짝 놀랄지 모른다.
막걸리가 농담을 하거나, 막걸리에 농담을 걸거나
첫 번째, 술담화의 ‘막쿠르트’. 술담화는 월간지처럼 술 구독 서비스를 진행하고 있는 회사다. 인터넷 유통을 위해서 양조장까지 직접 차렸고, 주문 생산도 하고 있다. 막쿠르트는 막걸리와 야쿠르트의 합성어다.
현대인은 바쁘다. 한쪽에서는 새로운 기호와 신호를 만들고, 다른 쪽에서는 상징을 해독하느라. 재미난 마케팅, 펀슈머(funsumer) 전략이다. 밀가루 브랜드와 맥주가 만나 ‘곰표맥주’, 곰표를 뒤집어 읽어 ‘표문 막걸리’, 죠리퐁과 막걸리가 만나 ‘죠리퐁당’. ㅁㄱㄹ-이건 또 무슨 기호인가? 향료나 색소가 들어가면 막걸리라 할 수 없다. 그래서 알 사람만 알라고 'ㅁㄱㄹ'다-, 장수막걸리와 파리바게뜨가 만나 장수막걸리 쉐이크가 빵집에 등장하기도 했다.
막쿠르트는 야쿠르트향이 들어가서 주세법에서는 기타주로 분류한다. 그러나 호기심 많은 젊은 층에게 주세법은 중요하지 않다. 야쿠르트병 디자인을 키워 450ml 용량에 달콤한 막걸리 톤의 음료를 담았다. 막쿠르트를 평하자면, 막걸리가 농담을 하고 있거나, 막걸리에 농담을 거는 중일 게다.
젊은 세대와 만나 발랄한 웃음을 짓다
두 번째, 중원당의 ‘선희10(Sunny10)’. 중원당은 충주에서 청명주를 빚는 전통주 제조장이다. 정권이 바뀌는 두어 해 기간에 가장 각광을 받은 술이다. 문재인 정부 때는 청와대에 납품돼 인기를 모았다. 조선시대로 치면 진상주에 해당한다. 2022년에는 대한민국 우리술품평회에서 약주 부문 대상을 받았는데, 그 대상 중의 대상을 받아 대통령상까지 받았다. 좋은 일인지 어쩐지 정치만큼이나 어수선하지만, 맛을 평할 때는 정치라는 감정을 생략하기로 하자. 하여튼 이래저래 청명주에 대한 관심이 높아졌다.
청명주가 충북무형문화재이다보니, 김영섭 대표는 무형문화재 청명주 기능보유자다. 그는 무형문화재, 전통주의 무거운 이름에 짓눌리지 않고, 달콤해서 적게 마셔도 즐기기에 충분한 여성 취향의 술 미희, 선희, 호호, 보은주를 연달아 출시했다. 사과와 오렌지가 들어간 노란색 막걸리를 크라운캡의 투명한 유리병에 담아 색감을 강조했다. 1990년대 이후 전통의 부활로 시작된 중후한 전통주가, 젊은 세대와 만나 발랄한 표정을 짓고 있는 술이다. 전통주의 탈선이 아니라, 변신 또는 외출이라고 불러본다.
따로 놀던 ‘도심’, ‘여성’, ‘프리미엄’, ‘막걸리’의 어깨동무
세 번째, 한아양조의 ‘일곱쌀’, ‘아홉쌀’, ‘열두쌀’. 쌀을 재료로 만들었음을 강조하고, 나이를 헤아리듯이 알코올 도수를 술 이름에 담았다. 게다가 술 상표에 양조사의 어릴 적 사진을 넣었다. 서울 방배동에 있는 양조장으로, 젊은 여성이 1인 창업을 했다. 코로나 시절인 2021년 1월 20일 미국 <뉴욕타임스>에서 한국문화의 변화를 주목하며 소개한 양조장이다.
젊은 세대가 옛 문화를 현대에 맞게 해석하는 뉴트로 열풍 속에 수제 막걸리를 제조하는 도심양조장이 생겨나고, 소셜네트워크로 양조 방법을 공유하고 인터넷으로 전통술을 구매하면서 새로운 수요가 발생하는 한국문화 현상을 해외 주요 언론이 주목한 것이다. 도심, 여성, 프리미엄, 막걸리의 단어가 따로따로 걸어오다가, 이제 어깨동무를 하고 함께 걸어가고 있다.
술을 보는 세상의 눈이 달라졌음을 느끼다
네 번째, 라이스그루브의 ‘반딧불 막걸리’. 양조장 라이스그루브의 명칭은 막걸리가 쌀의 리듬 속에서 탄생했다는 뜻을 담고 있다. 청년 12명이 함께 창업했다. 창업의 기운을 불어넣은 곳은 서울시와 은평구다. 은평구에서 청년 일자리 창출 프로젝트의 일환으로 20명을 모아 4개월에 걸쳐 27강의 강도 높은 양조교육을 실시했다. 교육비는 무상이었고, 창업하는데 인테리어 비용을 약간 지원해줬다. 2021년에 막걸리 빚기가 국가무형문화재로 지정되면서, 술을 바라보는 행정기관의 관점도 달라지면서 성사될 수 있었던 프로젝트다.
술을 통해서 건강한 일자리를 만들어낼 수 있다고 여기고, 공공기관에서 양조 인력 양성도 눈치 보지 않고 투자한 것이다. 농업을 기반으로 하지 않는 서울시까지도 양조를 지원하다니, 술을 바라보는 세상의 눈이 사뭇 달라졌음을 라이스그루브를 통해서 본다.
막걸리에 문화, 창의, 공예의 이미지를 담다
다섯 번째, C막걸리의 ‘시그니처 큐베’. 시그니처 큐베는 알코올 12도 막걸리 이름이다. 제품 소개 글을 옮겨보면 실키한 텍스쳐를 지녔고, 주니퍼베리와 건포도와 배즙으로 유쾌한 산미를 낸 드라이한 막걸리라고 했다. 크래프트 맥주가 놓여 있어야 할 주어 자리에 막걸리가 놓여 있다.
막걸리가 빠르게 변하고 있다. 이 변화를 수용하기 어려운 이들은 변해도 너무 변한다며 어수선하다고 말한다. 서핑을 즐기듯이 변화를 즐기는 이들은 ‘이제야 막걸리가 다양성을 확보했어, 취향에 따라 차별화된 막걸리를 마실 수 있어, 해방감을 느껴!’라고 말한다. C막걸리 속에는 문화(Culture)도 창의적인(Creative) 것도 공예품(Craft) 같은 것도 들어 있다. 서울 강남에서 소규모 주류제조 면허를 내서 주목을 끌다가, 지역특산주를 통해서 온라인시장에 진입하기 위하여 경기도 양평으로 이사를 가서 부재료가 다양하게 들어간 술을 빚고 있다.
C막걸리에서 빚은 ‘로맨틱 퍼플’ 알코올 도수 9% 제품의 소개글을 다시 들어보자, “발렌타인 데이를 맞이하여, 쌀쌀한 늦겨울을 따뜻하게 감싸주는 듯한 로맨틱한 부드러움을 표현했습니다. 블루베리와 라벤더의 과실향, 꽃향, 허브향이 어우러진 감각적인 보랏빛 향기의 심쿵유발 겨울술입니다” 이게 막걸리의 표현이라니, 현기증이 인다.
전직 실리콘밸리 IT 전문가가 막걸리에 담아낸 위안
여섯 번째, 두술도가의 ‘희양산9도’와 ‘오!미자씨’. 문경 가은읍 아자개장터에 양조장이 있다. 술빚는 이는 문경에 귀농한 전직 IT 전문가다. 미국 실리콘밸리의 반도체 회사에서 5년 정도 일했다.
막걸리학교 사례를 들자면, 전문직 IT 분야에서 일하는 이들이 곧잘 막걸리학교를 찾아와 막걸리를 배운다. 그들은 화상의 회로 속을 돌아다니며 머리를 쓰고, 좁고 깊게 파고들어 가면서 때로 자신을 잃어버리고, 결과는 아주 거대하지만 자신의 것이라고 자부하기 곤란해서, 혼자 손으로 빚는 막걸리로 위안을 받고 싶거나, 함께 막걸리를 마시고 싶어 찾아온 이들이다. 두술도가의 김두수 대표도 막걸리로 위안을 받은 이다.
그는 막걸리를 만들면서 함께 귀촌한 공동체 성원 중의 한 사람인 동화작가의 그림을 상표에 담았다. 동화작가의 그림이 막걸리의 상표로 들어온 순간, 그의 막걸리도 하나의 작품이 되었다. 그 덕분에 막걸리도 명랑하고 곱디고운 옷을 하나 챙겨 입게 되었다.
일본 사케를 대체하기 위해 탄생한 맑은 술
일곱 번째, 맑은내일 ‘파랑’. 술 이름이 파랑이니, 물감을 연상할지 모르겠지만, 술병이 파랗고 술은 투명하다. 이 술은 일식당에서 소비되는 사케를 대체할 수 있는 한국형 청주를 기획하다가 탄생했다. 청주는 탁주의 상대적인 개념으로 맑은 술을 뜻하며, 한자문화권에서 두루 사용해왔다. 우리는 약주와 청주를 섞어서 사용하고, 일본 청주를 사케나 정종이라고 부르면서 구분한다. 일본 음식문화와 함께 일본 청주도 우리 음식점에서 자연스럽게 소비된다.
‘노(NO) 재팬’의 감정이 들끓었을 때, 당혹스러웠던 곳은 일식당이었다. 그래서 일식의 음식 소재는 “모두 국산!”이라고 말하면서 일본 맥주를 다른 맥주로 일순간에 대체했지만, 청주는 달리 대체하기 어려웠다. 일본 청주를 대체해달라는 요구가 조용히 외식업계에서 나왔고, 그 목소리를 듣고 기획된 술이 파랑이다. 미카도스시 프랜차이즈를 하는 올바른F&B에서 창원의 맑은내일과 손잡고 음식점에서 소비될 수 있게 용량도 300ml로 줄이고 소비자 판매가격도 저렴하게 해서 내놓은 술이 파랑이다.
약주의 부드러운 향기 속에 소주의 날카로운 맛이
여덟 번째, 술아원의 ‘경성과하주’. 경성과하주는 20세기 초반에 경성에서 이름났다고 한다. 과하주는 주세법이 만들어지던 20세기 초기에는 탁주, 약주, 소주와 어깨를 나란히 하는 술의 장르였다. 그 존재가 희미해지면서 술 이름 하나쯤으로 격하되었지만, 과하주는 그렇게 무시될 존재가 아니다.
술을 즐기는 곳이라면 어디든지, 술을 다양하게 빚고 섞는다. 칵테일 문화는 소비자나 서비스하는 자의 몫이라면, 과하주나 포트와인은 생산자의 몫이다. 과하주는 약주를 빚다가 그 속에 소주를 부어 발효시켜 얻어낸다. 김천과하주, 전주 장군주, 보성 강하주 등이 과하주의 일종이다. ‘지날 과(過)’에 ‘여름 하(夏)’로, 술이 상하기 쉬운 더운 여름을 넘기면서 즐긴다. 약주에 소주를 부어 도수를 높여 보존 기간을 늘렸고, 약주의 부드러운 향기 속에 소주의 날카로운 맛이 담겨 있다. 여주 술아원에서 20세기 초반에 경성에 존재했던 과하주를 재해석하여 세상에 내놓았다.
강렬한 소주의 기운 속에 IPA맥주의 향이
아홉 번째, 문경주조의 ‘폭스진’. 문경주조는 막걸리에 오미자를 처음으로 결합시킨 양조장이다. 분홍빛 오미자막걸리는 문경새재의 스테디셀러로 자리잡았다. 오미자밭이 천지라, 오미자 넝쿨 사이에 홉 넝쿨을 올렸다. 홉은 맥주에 들어가는 꽃으로, 주화(酒花)라고도 부른다. 지금 인류가 가장 많이 마시는 술이 맥주고, 맥주에 들어가는 꽃이 홉이니 술꽃이라 부를 만하다.
문경주조에서 영국에서 홉뿌리를 수입해 와서 홉 농사를 짓고, 홉을 재배하여 발효주의 재료로 삼고, 그 술을 증류하여 폭스진을 만들었다. 강렬한 소주의 기운 속에서 IPA맥주의 향이 돈다. 막걸리 양조장에서 홉진이라니, 홉 향기 속에서 막걸리와 맥주와 소주가 연대하고 있는 듯하다. 술 이름은 문경새재에서 양조장으로 가려면 여우목을 지나야 하기 때문에 붙여졌다. 여우목을 지나 여름에 접어들면 홉꽃이 핀다. 그리고 폭스진의 뚜껑을 열면 홉향이 핀다.
지역을 새롭게 해석하고 대표하다
열 번째, 연천양조의 ‘율무소주 우주’ 시리즈. 연천양조 대표는 막내가 대학을 졸업하던 날에 양조 일에 뛰어들었다. 그전에는 IT 사업가였고, 그 직업으로 식구들을 먹여 살렸다. 막내가 대학을 졸업했으니 비로소 부모로서도 자유로워졌고, 그래서 하고 싶은 일을 시작했다. 진도 사람이 연천에 터 잡은 것은 연천에서 젊은 날 군대 생활을 했기 때문이란다. 나이 들었으니 젊은 날이 그립고, 총성이 들리는 DMZ 철책에도 붙을 용기가 생긴 것이다.
연천의 대표 작물인 연천 율무로 술을 빚고, 연천 전곡리에서 출토된 아슐리안형 주먹도끼의 윤곽을 살려 상표를 만들었다. 맹숭하게 지역 이름을 걸친 술들이 많은데, 연천양조의 우주는 연천의 내용과 형식을 모두 담았다. 지역을 새롭게 해석하는 술들이 생겨, 지역을 대표하는 관광자원으로 변신하고 있음을 연천양조 우주를 통해서 본다. 새로 생긴 고향세의 최대 수혜자가 지역특산주가 될 것이라는 소문도 우주로 퍼지는 중이다.
성황리에 진행된 막걸리 엑스포
제2회 ‘대한민국 막걸리 엑스포’ 행사는 서울 양재동 aT센터에서 5월 12일부터 14일까지 사흘 동안 열렸다. 지난해 1회 행사는 방문객이 1만 명에 못 미쳤는데, 이번에는 2만5000명이 찾아왔다. 행사를 준비하는 곳도 행사에 참여한 이들도 놀랄 정도로 3일 내내 붐볐다. 시음을 하기 위해서 어떤 부스는 1시간 줄을 서야 했다.
막걸리 독립행사로, 관의 그늘을 벗어나 성공적으로 치러진 첫 행사로 평할 만했다. 코로나의 어두운 터널을 벗어나니 보게 된 새로운 광경이기도 했다. 이 행사장에서 ‘술술상점 PICK 한국술 트렌드 BEST 10’이라는 주제로 위에 소개한 10개의 술 포스터를 걸고, 2023년의 술의 단면을 보여주고, 그 술도 함께 맛보았다. 복작복작 붐볐고, 즐겁고 유쾌한 자리였다.
글쓴이 허시명은막걸리학교 교장이자 사단법인 한국술문화연구소 소장이다. 막걸리학교에서 막걸리 강좌와 증류주 강좌, 양조장 창업 과정 등 다양한 술 교육 프로그램을 진행하고 있다. 저서로 <막걸리, 넌 누구냐?>, <술의 여행>, <풍경이 있는 우리술 기행>, <조선문인기행> 등이 있다. 유튜브 술술TV @TV-Sool/videos를 운영하고 있다.